牛肉の部位！
牛肉の部位！
たんぱく質を摂取するのに欠かせない肉の王様はやはり牛肉でしょう。しかし、価格が
豚肉や鶏肉に比べ高いので、毎日食べるわけにはいかないようです。さらに霜降りと称し
脂質が多いのも健康重視派からすると敬遠されているかもしれません。
牛肉の部位となるとサーロイン、ロース、ヒレが最も有名ですが、画像の如くそれ以外にも
様々な部位があって名前と部位の場所がなかなか頭に入ってきません。
ここに掲載しても一度で覚えられるかわかりませんが、今後の役に立つと考え、
部位の名前、１頭から摂れるおよその量、特徴をまとめてみました。
○ ヒレ（３キロ）：
肉の中で最も柔らかく、上品な味が楽しめ、脂肪が少なくあっさりとしています。
○ リブロース（１０キロ）：
牛の中心部分のため、味、美、香がとても素晴らしく、さまざまな料理に合います。
この霜降りの量が多ければ多いほど、高等級になります。
○ サーロイン（１０キロ）：
「サー」の称号を与えられた部位で芸術的な霜降りが形成されます。
○ 肩ロース（１８キロ）：
リブロースと連結している部位で、肉質、脂質とも上質です。
○ ランプ（５キロ）：
脂身はほんの僅かしか無く、柔らかい食感であっさりと楽しめます。
○ イチボ（２キロ）：
脂身はほんの僅かしか無く、柔らかい食感であっさりと楽しめます。
○ マエバラ「１５キロ」：
やや硬い食感のため、焼き肉ではスライスして使用します。
○ ナカバラ（３０キロ）：
カルビとして取れる部分は１５キロ程で、霜降りはやや少なくしっかりした食感です。
○ ソトバラ（３０キロ）：
カルビとして摂れる部分は１５キロ程で、霜降りが多くジューシーな香りが特徴です。
○ バラヤマ（３キロ）：
助骨の間の部位でお肉の層が二層になっているのが特徴です。脂が大変ジューシーで、
バラ肉特有の食感が楽しめます。
○ ウデ（１０キロ）：
ほぼ赤身のため、あっさりとした味わいで、特にすき焼きに使用されます。
○ マル（１０キロ）：
ほぼ赤身の中に霜降りが綺麗に入っています。
○ 内モモ（１０キロ）：
ほぼ赤身のため、脂が苦手な方にお勧めです。
○ 外モモ（１０キロ）：
厚くカットした場合は、やや歯ごたえがあり、肉本来の味を十分に楽しめます。
○ スネ（１０キロ）：
入り組んだスジをお鍋で長時間煮込むと、カレーやシチューに最適です。
○ スジ（１０キロ）：
アキレス腱でおでんにはなくてはならない部位です。煮込むと柔らかくなります。
○ カブリ（１キロ）：
ロースの中央部分にかぶっている部分で、霜降りがキメ細かく、柔らかい食感です。
○ サガリ（１キロ）：
ハラミより霜降りが少なく、あっさりと柔らかい味わいです。
○ タン（１キロ）：
いわゆる牛の舌です。何故か仙台が有名です。
○ テール（１．５キロ）：
特に硬い部位のため、一般的にはスープによく使用されています
○ 三角バラ（１キロ）：
肩ロースと中バラと連結している前バラの一部で、極上のカルビになります。
○ カイノミ（１キロ）：
中バラの一部で非常に柔らかく、あっさりとした上品な味わいです。
○ フランク（１キロ）：
外バラの一部で焼き肉好きにはかかせない部位です。
○ ミスジ（１キロ）：
ウデ肉の一部で幻と呼ばれるほどの希少で部位です。濃厚な味わいが特徴です。
○ ザブトン（１キロ）：
肩ロースの一部で、霜降りが綺麗に入っている特上カルビに使用されることが多いです。
○ トモサンカク（１キロ）：
マルの一部で、こちらにも素晴らしい霜降りが入っています。
個人的には赤身が好みなので、ヒレ、ランプ、イチボ、ウデ、内モモ、サガリ、ミスジを
中心に摂取使用と思います。
「つくね」と「つみれ」、「カツレツ」と「トンカツ」の違い
「つくね」と「つみれ」、「カツレツ」と「トンカツ」の違い
普段食べている食品で定義の違いが曖昧な物が数多くあります。今回は掲題の２つを
取り上げてみました。
１．「つくね」と「つみれ」：
「つくね」とは、獣肉や鳥肉、ごくまれに魚肉などのすり身を団子や棒状に成形したものと
されています。個人的にもたんぱく質摂取とダイエットのために、焼き鳥のつくねを
好んで食べています。
「つみれ」とは、つくねと同じように肉類や魚介などのすり身が材料ですが、指先や
スプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れる調理法のことを指します。
２．「カツレツ」と「トンカツ」：
「カツレツ」は明治時代にフランスから伝来した料理です。フランスでは子牛肉ですが、
日本では牛肉や鶏肉など肉類全般にパン粉の衣を付けて油で揚げた料理です。
フランス語ではコートレット、英語ではカットレット、イタリア語ではコトレッタと
称します。付き合わせの野菜はお店によって様々です。
「トンカツ」はカツレツから創作された日本独自の料理です。材料は豚だけで、衣は
溶き卵と小麦粉を使い油で揚げた料理です。付き合わせの野菜はさっぱり感を出すために
大半が千切りキャベツです。
最近は「カツレツ」はあまり聞きませんが「、トンカツ」は全国津々浦々にトンカツの
専門店があります。日本人にとってなくてはならない料理の一つと言えます。
Ａ５－１２とは何か？
Ａ５－１２とは何か？
驚くような値が付いたブランド牛の名札がついた肉が肉屋さんやスーパーの精肉コーナーに
陳列されています。ブランド牛とは、例えば神戸牛や松阪牛等です。
名札や値札と同様にＡ５－１２のような表示も目にします。
これは日本食肉格付協会が定めるランク付けなのです。
全国には２００種以上のブランド牛があり、各肥育地の生産者団体が独自にブランド牛の
定義を設定していますが、基準がバラバラなので、日本食肉格付け協会が統一基準を設定
したものです。
「Ａ」とは歩留等級のことですが、これは可食率を意味します。１頭の牛から頭、足、尾、
皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉といいます。この枝肉の量に対してどれくらいの
部分肉（ヒレ、ロース、サーロイン、モモ、バラなど計１３部位）がとれるかが可食率で、
Ａ，Ｂ，Ｃの３ランクで示したものです。
Ａ：７２％以上で可食部の率が高い
Ｂ：６９～７２％未満で標準値
Ｃ：６９％未満で可食部の率が低い
別の分け方で、和牛の子供を産んでいない未経産牛はＡランク、和牛以外の肥育牛は
Ｂランク、経産牛はＣランクともいわれています。
「５」は肉質等級と称し、枝肉の切断面から、次の４つの項目について計測し、
１等から５等まで格付けするものです。
・脂肪交雑（霜降りの状態）
・肉の色沢
・肉のしまり、きめ
・脂肪の色沢と質
５等級が最も肉質がよく、４等級はやや良好、３等級が標準、２等級は標準に準ずる、
１等級は肉質が劣るという評価になります。
上記４つの項目の中で脂肪交雑についてはさらにＭＢＳ１から１２の表示がされている
こともあります。ＢＭＳとはビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を
評価する基準のことです。霜降り状態を１２の段階に分け、さらに、５つの等級に格付け
しています。Ｎｏ１は１等級、Ｎｏ２は２等級、Ｎｏ３～４は３等級、Ｎｏ５～７は
４等級、Ｎｏ８～１２は５等級になります。５等級が最上等級です。
結局Ａ５－１２とは歩留まりが良く、肉質も良く、そして和牛の特徴であるサシが綺麗に
入った最高級の肉であることを示しています。
個人的にはＡ５－１２の高級和牛は食べたことがないように思うので、大変高額ですが
いつか味わってみたいと思います。
シャリ・ガリ・むらさき・カッパ巻き・鉄火巻の由来！
シャリ・ガリ・むらさき・カッパ巻き・鉄火巻の由来！
お寿司屋さんに行って私たちがよく使う掲題の言葉について、その由来をはっきり
認識している方は５０％いるでしょうか？
○シャリはすし飯のことですが、ご飯と酢をシャリシャリと切るように混ぜる音に
由来しています。余談ですが、白米のご飯をシャリといいますが、シャリは元々
サンスクリッド語で「お釈迦様の骨」という意味です。お釈迦様が亡くなって遺骨を
分骨して８つの仏舎利塔に安置されましたが、さらに細かく分骨された骨を見た僧侶が、
「ご飯はお釈迦様の骨のようだ」といったことに由来するそうです。
○ガリは生姜のことですが、噛んだ時にガリガリ音がするのが由来です。
○むらさきはしょうゆのことですが、しょうゆの色が紫に見えるのが由来です。
○カッパ巻きとはきゅうりを酢飯と海苔で巻いた細巻きです。カッパとは日本で生まれた
妖怪の一種で、一般的には全身が緑色で、頭に皿の夜媼ものをのせています。
カッパ巻きの由来はきゅうりの緑がカッパの身体に似ているからではありません。
妖怪のカッパがきゅうりが好物であったことに由来します。
○鉄火巻きはマグロの赤身を酢飯と海苔で巻いた細巻きです。鉄火は真っ赤に焼かれた
鋼や刀剣や鉄砲のことを指す言葉であると同時に、威勢の良いことを表わします。
明治時代になり賭博場が広まり、威勢の良いことから鉄火場と呼ばれていました。
その鉄火場で食べられた定番はかんぴょう巻きでしたが、飽きたギャンブラー達の
要請で考案されたのがマグロを入れた細巻きでした。このアイデアが大いに受けて
鉄火巻きとなったのが由来です。
嘘のような本当のような不思議な話ですが、言葉の由来を知ると寿司を食べるのが
ますます楽しくなりました。
魚の見分け方！
魚の見分け方！
魚の見分け方は良く質問に出て来ます。
いつも食べていないと簡単に答えられないものが数多くあるのは私だけでしょうか？
簡単なところでは、ヒラメとカレイの違いです。これはまな板においた時に、
左に目があるのがヒラメで、右がカレイと言われています。
このブログでも以前掲載しましたが、タラバガニとアブラガニの違いは少し難しいです。
タラバガニは甲羅の真ん中に六つのとげがありますが、アブラガニは四つです。
それでは天然アワビと養殖アワビの見分け方はどうでしょうか？
プロは殻を見るそうです。天然アワビはいろいろな藻類を食べ、また、藻自体が付着する
ので、殻がより茶色系になります。一方、養殖あわびは少ない種類の藻類だけを資料として
与えているので殻が緑色になります。プロの世界ではこれを「グリーンマーク」と呼び、
見分けと重要ポイントになっているそうです。
最後は天然ウナギと養殖ウナギの違いです。
我々が食するウナギの９７％は養殖ウナギのようですが、見た目で違いを見分けるのは
難しいようです。強いて言えば、背中と腹の色の違いだそうです。
天然ウナギは背中部分はやや緑がかっていて、腹は黄色く染まっています。
一方、養殖ウナギは背中部分は青みがかった黒色で、腹は白色です。
２０２０年は土用の丑の日が２回あります。一回目は７月２１日でしたが、二回目は
８月２日の今日です。スーパーでも沢山販売していますので、ウナギを堪能しましょう！
しょうゆの種類！
しょうゆの種類！
日本人の調味料の定番と言えば、なんと言ってもしょうゆです。
魚料理にも肉料理にもつゆにも使われる大変便利な調味料です。３０代の若かりし頃、
仕事のお客様と欧州旅行に行ったことがあるのですが、その客様は大のしょうゆ好きで、
「ステーキもしょうゆでしか食べない」と、得意そうな顔で話されていたのを覚えています。
ソースではなく醤油ですかと個人的には思ったものですが、熟年になれば成る程
醤油のありがたみが分かるようになりました。
さて、醤油の種類ですが、関東の「こい口しょうゆ」と関西の「うす口しょうゆ」が
代表的なものとして有名です。二つの違いを掲載します。
○ こい口しょうゆ：
日本の生産料の約８０％を占めています。
関東で発達したしょうゆです。
原料は大豆・小麦。食塩です
香り・色・味のバランスに優れていると関東人は言います。
食塩分は約１６％です。
○ うす口しょうゆ：
日本の生産量は２０％以下です。
関西で発達したしょうゆで、関西人が｢こい口しょうゆみたいな色が濃いしょうゆなど、
食べられない｣等と言うせいか、生産料の割には存在感があります。
原料はこい口しょうゆと同じです。
見た目で違う淡色は、発酵を抑えたり、火入れ温度を調節することで作り出しています。
食塩分は約１９％です。こい口しょうゆの方が多い様に感じますが、うす口しょうゆの
方が多いのは意外な感じがします。
この２つ以外に｢たまりしょうゆ｣、｢白しょうゆ｣、｢再仕込みしょうゆ｣が知られています。
○ たまりしょうゆ：
しょうゆの発祥はこのしょうゆとも言われています。
東海地方で消費されています。
原料はほとんどが大豆で小麦の割合は低いです。
とろりとして味わいが濃く、うまみ成分が多いのが特徴です。
食塩分は約１８％です。
○ 白しょうゆ：
愛知県の三河地方で消費されているうす口しょうゆの一種です。
たまりしょうゆとは全く逆で、小麦の割合が多いです。
透明な琥珀色が特徴で、味は淡泊で香りが良いと言われています。
食塩分は約１８％です。
○ 再仕込みしょうゆ：
甘露しょうゆとも言われ、生しょうゆに再び麹を入れて２度仕込み、
熟成期間を長く取る濃厚なしょうゆです。
発祥は山口県で、九州や山陰地方でも消費されています。
食塩分は約１６％です。
皆さんはどのしょうゆを使っておられるでしょうか？
フランス・スイーツの名前の由来が面白い！
フランス・スイーツの名前の由来が面白い！
日本で有名なフランスのスイーツは結構あります。その中で代表的なスイーツの名前を
調べてみたら、フランス人の名付けセンスはこんな感じなのかと思い結構面白いです。
それではいくつか見てみましょう！
シュウークリーム：
羊羹とシュークリームはどちらが太るかと言えば羊羹です。シュークリームは見た目が
太りそうな感じがありますが、意外と糖分は少ない様です。そんなシュークリームの
「シュー」はフランス語で「キャベツの薄い皮」という意味だそうです。
本当にキャベツの皮でクリームを来るんだわけではないと思いますが（真実は未確認
ですが）、シューの形状をキャベツと発想Ｓるところが面白いです。
ミルフィーユ：
これは以前滞在していたイタリアにもよくありましたので意味は分かります。
「ミル」は数字の１０００ですから、あたかもパイ生地を薄く伸ばし、１０００枚
重ねた様なイメージで名付けられました。実際には１０００枚ほどありませんが
雰囲気は伝わってきます。尚、「フィーユ」は葉っぱの意味です。
エクレア：
表面にチョコレートを塗った細長いシュウクリームのイメージで、昔一番好きだった
スイーツですが、その名前の由来は知りませんでした。
フランス語でエクレールと発音しますが、その意味は何と「稲妻」ではありませんか！
何故このような名前が付いたかと言うと、中身のクリームが飛び出さないうちに、
稲妻の如く素早く食べなければならないからだそうです。あまりにもかけ離れた
名前の付け方なので、名前の由来は他にもありそうです？
フィナンシェ：
個人的にはほとんど食べたことがないスイーツですが、日本の女性には相当人気が
あるようです。製法は卵白・砂糖・粉末アーモンド・小麦粉・焦がしバターをまぜて、
長方形の浅い型に入れて作る焼き菓子です。そもそもこれをスイーツと言って良いのかも
分かりません。
「フィナンシエ」の意味はスイートとは全く関係のない「財界人」です。財界人と言えば
お金持ちの象徴の様に思えますので、フィナンシエがゴールドバーに似ていることから、
命名されたそうです。ゴールドバーは高くて買えませんので、フィナンシエを食べることで
ゴールドバーを手に入れた気分になりましょう！
シフォンケーキ：
これもまた個人的にはあまり食べたことがないスイーツです。
スイーツの本を紐解くと、このスイーツはバターを使わないスポンジケーキで、シフォンの
様にきめが細かい食感があると書いてあります。シフォンとは絹モスリンとも言われ、
極めて地を薄く平織りにした絹織物だそうです。
一方、仏和辞典でシフォンを調べたら、ぼろ切れ・雑巾が最初に出てきます。
優雅なイメージの絹織物とぼろ切れでは差がありすぎるように思いますが、フランス人の
ユーモアなのでしょうか？
クミンシードとフェンネルシード！
クミンシードとフェンネルシード！
どんな料理にも使えるといわれるスパイスがクミンシードとフェンネルシードです。
どちらもセリ科の草本ですが、クミンは中東からインドにかけて自生しています。
フェルネンは地中海沿岸が原産地です。
クミンシードは強い芳香とほろ苦みや辛みがあり、カレーなどの香辛料として
よく用いられます。
フェンネルシードはぎりしゃやエジプトが原産地のアニスの香りと良く似ています。
さらに食材の匂いを消すほどの甘い香りがするので、良く魚料理に使われます。
両方ともスパイスとしてだけでなく、健康面での効能があります。
クミンシード：健胃効果、消化促進、肝機能向上、腹痛緩和
フェンネルシード：健胃効果、視力回復、利尿効果、消化促進、痩身効果
醤油、塩、胡椒、オリーブオイルや、スカバロフェアの歌詞に出てくる、パセリ、セージ、
ローズマリー、タイムだけでなく、クミンシードとフェンネルシードも
積極的に使ってみてはどうでしょうか？
ところてん！
ところてん！
夏の風物詩として有名なところてんの原料はテングサという海藻で、産地としては下田が有名です。
そして、その下田では現在テングサ漁が最盛期を迎えています。
うれしいことに、今年は去年より豊漁で質も上々だそうです。
個人的には名前は知っているものの、ところてんを意識して食べたことはほとんどなかったのです。
昨日も３０度を超えましたが、今年の暑さを凌ぐ手段として、
ところてんに挑戦してみようと思い、先日スーパーに行きました。
売っているかどうか不明でしたが、探してみたら豆腐コーナーの横にあるではありませんか。
早速購入して食べてみたところ、のど越しが良いし、三杯酢が馴染んでとても美味しいと感じました。
さらに栄養面を調べて見たところ、低カロリーで栄養的にも大変役に立つ食品であることが分りました。
ところてんはテングサを煮て溶かし、冷やして固めて作ります。
一番の効能は食物繊維だそうですが、透き通ったところてんに食物繊維が含まれているとは不思議な気がします。
とはいえ、食物繊維が便秘解消や大腸がん予防に役立つと思うとそんな疑問は吹き飛びます。
この他、高血圧の予防やむくみの解消に働くカリウム、筋肉をサポートし骨を丈夫にするカルシウム、
心臓病・高血圧・糖尿病の予防に効果があるマグネシウムが含まれています。
さらに、１００ｇあたり２ｋｃａｌと非常に低いカロリーでダイエット効果があるのです。
私は気に入った食材を集中して食べる傾向があると人に良く言われるのですが、
ところてんは飽きることもなく、益々摂取する意欲が起きそうです！
手軽にたんぱく質が摂れる食材！
手軽にたんぱく質が摂れる食材！
東京都でも、新型コロナウイルスのよる外出自粛が２５日に解除される可能性が
ありますが、２３日現在では未だ続いています。
１ヶ月以上の自粛期間に、肉や魚を買ってきて手料理を磨かれた方は沢山おられると
思います。購入する適正な量が不明で多く買いすぎたこともあるかもしれません？
一般的には、たんぱく質の肉や魚と繊維質やビタミンが豊富な野菜を沢山摂り、
炭水化物は控えめにしようと考えておられるようにも思います。
一番お金がかかるのが肉や魚ですが、あまりお金をかけずにある程度のたんぱく質を
摂取出来る食品があります。
肉類や魚類も含め、お勧めの食品（３０ｇ）のたんぱく質とカロリーを掲載します。
食品 たんぱく質（ｇ） カロリー（ｋｃａｌ）
ギリシャヨーグルト ３ １８
グリュイエールチーズ ８ １１７
カボチャの乾燥種 １０ １７２
アーモンド ６ １８０
豆腐 ３ １８
枝豆 ４ １６
エビ ７ ２８
牛モモ ６ ７４
豚モモ ８ ５６
鶏モモ皮なし ６ ３５
まぐろ赤身 ８ ３８
あじ ８ ３６
さけ ７ ４０
さば ６ ６１
いか ５ ２６
肉や魚は１回の摂取量が３０ｇということはあまり考えられないので、カロリーは
必然的に増えます。グリュイエールチーズやカボチャの乾燥種はカロリーが高いので
食べ過ぎに注意が必要でしょう。
上記の中で一番のお勧めはエビかもしれません。