エゴマ油の効用！
エゴマ油の効用！
認知症予防といえばＤＨＡとＥＰＡが注目されています。理由は体内で生成されない成分
だからです。最も一般的な摂取方法はサバやイワシといった青魚で、通販で錠剤などが
良く宣伝販売されています。
青魚以外ではエゴマ油とアマニ油から摂取することが出来ます。個人的には現在エゴマ油に注目しています。
エゴマ油とは油脂の一種で、シソ科植物のエゴマの種子を乾燥させた後、低温圧搾製法で
抽出した脂肪酸の一種です。
エゴマ油の主成分はα-リレイン酸ですが、これを原料として体内でＤＨＡやＥＰＡを
生産することが出来るのです。
エゴマ油の主成分であるα-リレイン酸は様々な効能があります。
○ ＤＨＡやＥＰＡが認知症予防になります。
○ 脂肪を分解する酵素リノパーゼを活性化してダイエット効果があります。
○ コラーゲンの生成を助けるので美肌に効果があります。
○ アレルギーの抑制効果があります。
○ 中性脂肪を下げ、動脈硬化や高血圧抑制に効果があります。
そもそも脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の２つがあります。
飽和脂肪酸は常温では固体で油ヤシ、ラード、バターなどです。
不飽和脂肪酸は常温では液体で３つあります。
その中でエゴマ油はオメガ３系という多価不飽和脂肪酸です。
現在納豆に混ぜで摂取していて、とても気に入っています。
ブログを読んでくださっている方々も試してみては如何でしょうか？
免疫力を高める食品！
免疫力を高める食品！
コロナ禍でＴＶ也ネット情報を毎日見ていると、健康に関連した情報が多いことに
気付きます。このブログでも何回も掲載していますが目的が違うと多少内容が異なります。
新型コロナウイルス感染者数の報道で一喜一憂する中、１月もあっという間に半月が
経ってしまいました。感染抑制の対策が後手後手になることで医療体制の崩壊が現実性を
おびはじめ、感染が重症化しても一部都府県では入院出来ない事態が発生しています。
この様な状況下、現政府が要請する自助の観点から、ウイルス対策として免疫力向上に
効果がある食品に注目してみました。
手に入りやすい食品ですので、日々摂取しては如何でしょうか？
・ヨーグルト
・にんにく
・ブロッコリー
・トマト
・海藻
・キノコ類
・ニンジン
・青菜
・納豆
・バナナ
健康に良い食材！
健康に良い食材！
コロナ禍で自粛が当たり前になると健康を維持・増加するための食材情報が至るところで
紹介されています。さすがに新型コロナウイルス対策の食材はありませんが、癌全般、
血糖値、肝臓、大腸、脳梗塞などが主な対象になっています。それらに関連した主な食材を
掲載してみます。毎日全てを摂取するのは量的に疑問がありますが、出来るだけ心がけて
継続することが良いように思います。
発酵食品：納豆、味噌汁、豆腐
たんぱく質：豚、鶏、青魚、イカ、卵
野菜：トマト、ブロッコリー、アボカド、キャベツ、ほうれん草、パセリ、ルッコラ
油：オリーブ油、エゴマ油
茸：椎茸、なめこ
果物：リンゴ、バナナ
飲み物：ヨーグルト、緑茶
調味料：酢、生姜、ニンニク、オリゴ糖
その他：カカオ、胡麻、ハチミツ
ルッコラを食べましょう！
ルッコラを食べましょう！
私がルッコラを知ったのはイタリアに滞在していた時です。
レストランでサラダを注文すると大体ルッコラが入っていました。
「ツーン」とする香りと若干の辛み・苦みが特徴で、肉の味を引き立てることから肉料理に
合う野菜です。最近は日本のスーパーでも良く見かけるようになったので、身近な野菜に
なっているといえるでしょう。
このルッコラが栄養素満載の野菜であることはあまり知れ渡っていないように思い、
今回掲載することにしました。
ルッコラは１００ｇ当り以下の栄養素が含まれています。
エネルギー：１９ｋｃａｌ
タンパク質：１．９ｇ
脂質：０．４ｇ
ビタミン：
・βカロテン（ビタミンＡ）：３．６ｍｇ
・ビタミンＥ：１．４ｍｇ
・ビタミンＫ：０．１ｍｇ
・ビタミンＢ１：０，０６ｍｇ
・ビタミンＢ２：０．１７ｍｇ
・ナイアシン：０．５ｍｇ
・葉酸：０．１７ｍｇ
・パントテン酸：０．５５ｍｇ
・ビタミンＣ：６６ｍｇ
ミネラル：
・ナトリウム：１４ｍｇ
・カリウム：４８０ｍｇ
・カルシウム：１７０ｍｇ
・マグネシウム：４６ｍｇ
・リン：４０ｍｇ
・鉄：１．６ｍｇ
・亜鉛：０．８ｍｇ
・銅：０．０７ｍｇ
・マンガン：０．６９ｍｇ
食物繊維：２．６ｇ
（・水溶性食物繊維：０．３ｇ）
（・不溶性食物繊維：２．３ｇ）
特筆すべきは多く含まれている脂溶性ビタミン（ビタミンＡ、Ｅ、Ｋ）です。これらの
脂溶性ビタミンは身体機能を正常な状態に保つ役割を担っていいます、
また、ビタミンＡやビタミンＥには抗酸化という一面もあり、体内に蓄積された
活性酸素を取り除くことに役立ちます。
豊富なカリウム、カルシウム、マグネシウムというミネラルも身体機能を調整する
役割などを担っているため欠かすことができない栄養素なのです。
さらに、微量ミネラル（鉄、亜鉛、マンガン）が多いのも特徴です。鉄分は赤血球を
構成する成分ですし、亜鉛は味覚を正常に保ちます。また、マンガンは骨の形成などを
サポートするのです。
上記成分にはありませんが、読み方が難しいアリルイソチオシアネートという辛味成分が
多く含まれています。この辛味成分はカラシやわさび、大根の辛味成分と同じように
「ツーン」とする刺激臭で知られています。個人的にはこの刺激臭が気に入っています。
この辛味成分は優れた抗酸化作用があって、体内に蓄積された活性酸素を取り除く働きが
あります。過剰に生じた活性酸素は細胞を傷つけてしまい、結果として老化や癌、動脈硬化
などの原因となるのです。
食べ方としては、ほうれん草などと同じように、炒めて食べるのが一般的ですが、
アリルイソチオシアネートは熱に弱いので、この辛味成分を意識する場合はサラダなど
生で摂取することがお勧めです。
牛肉の部位！
牛肉の部位！
たんぱく質を摂取するのに欠かせない肉の王様はやはり牛肉でしょう。しかし、価格が
豚肉や鶏肉に比べ高いので、毎日食べるわけにはいかないようです。さらに霜降りと称し
脂質が多いのも健康重視派からすると敬遠されているかもしれません。
牛肉の部位となるとサーロイン、ロース、ヒレが最も有名ですが、画像の如くそれ以外にも
様々な部位があって名前と部位の場所がなかなか頭に入ってきません。
ここに掲載しても一度で覚えられるかわかりませんが、今後の役に立つと考え、
部位の名前、１頭から摂れるおよその量、特徴をまとめてみました。
○ ヒレ（３キロ）：
肉の中で最も柔らかく、上品な味が楽しめ、脂肪が少なくあっさりとしています。
○ リブロース（１０キロ）：
牛の中心部分のため、味、美、香がとても素晴らしく、さまざまな料理に合います。
この霜降りの量が多ければ多いほど、高等級になります。
○ サーロイン（１０キロ）：
「サー」の称号を与えられた部位で芸術的な霜降りが形成されます。
○ 肩ロース（１８キロ）：
リブロースと連結している部位で、肉質、脂質とも上質です。
○ ランプ（５キロ）：
脂身はほんの僅かしか無く、柔らかい食感であっさりと楽しめます。
○ イチボ（２キロ）：
脂身はほんの僅かしか無く、柔らかい食感であっさりと楽しめます。
○ マエバラ「１５キロ」：
やや硬い食感のため、焼き肉ではスライスして使用します。
○ ナカバラ（３０キロ）：
カルビとして取れる部分は１５キロ程で、霜降りはやや少なくしっかりした食感です。
○ ソトバラ（３０キロ）：
カルビとして摂れる部分は１５キロ程で、霜降りが多くジューシーな香りが特徴です。
○ バラヤマ（３キロ）：
助骨の間の部位でお肉の層が二層になっているのが特徴です。脂が大変ジューシーで、
バラ肉特有の食感が楽しめます。
○ ウデ（１０キロ）：
ほぼ赤身のため、あっさりとした味わいで、特にすき焼きに使用されます。
○ マル（１０キロ）：
ほぼ赤身の中に霜降りが綺麗に入っています。
○ 内モモ（１０キロ）：
ほぼ赤身のため、脂が苦手な方にお勧めです。
○ 外モモ（１０キロ）：
厚くカットした場合は、やや歯ごたえがあり、肉本来の味を十分に楽しめます。
○ スネ（１０キロ）：
入り組んだスジをお鍋で長時間煮込むと、カレーやシチューに最適です。
○ スジ（１０キロ）：
アキレス腱でおでんにはなくてはならない部位です。煮込むと柔らかくなります。
○ カブリ（１キロ）：
ロースの中央部分にかぶっている部分で、霜降りがキメ細かく、柔らかい食感です。
○ サガリ（１キロ）：
ハラミより霜降りが少なく、あっさりと柔らかい味わいです。
○ タン（１キロ）：
いわゆる牛の舌です。何故か仙台が有名です。
○ テール（１．５キロ）：
特に硬い部位のため、一般的にはスープによく使用されています
○ 三角バラ（１キロ）：
肩ロースと中バラと連結している前バラの一部で、極上のカルビになります。
○ カイノミ（１キロ）：
中バラの一部で非常に柔らかく、あっさりとした上品な味わいです。
○ フランク（１キロ）：
外バラの一部で焼き肉好きにはかかせない部位です。
○ ミスジ（１キロ）：
ウデ肉の一部で幻と呼ばれるほどの希少で部位です。濃厚な味わいが特徴です。
○ ザブトン（１キロ）：
肩ロースの一部で、霜降りが綺麗に入っている特上カルビに使用されることが多いです。
○ トモサンカク（１キロ）：
マルの一部で、こちらにも素晴らしい霜降りが入っています。
個人的には赤身が好みなので、ヒレ、ランプ、イチボ、ウデ、内モモ、サガリ、ミスジを
中心に摂取使用と思います。
「つくね」と「つみれ」、「カツレツ」と「トンカツ」の違い
「つくね」と「つみれ」、「カツレツ」と「トンカツ」の違い
普段食べている食品で定義の違いが曖昧な物が数多くあります。今回は掲題の２つを
取り上げてみました。
１．「つくね」と「つみれ」：
「つくね」とは、獣肉や鳥肉、ごくまれに魚肉などのすり身を団子や棒状に成形したものと
されています。個人的にもたんぱく質摂取とダイエットのために、焼き鳥のつくねを
好んで食べています。
「つみれ」とは、つくねと同じように肉類や魚介などのすり身が材料ですが、指先や
スプーンなどで生地を摘み取って煮汁等に入れる調理法のことを指します。
２．「カツレツ」と「トンカツ」：
「カツレツ」は明治時代にフランスから伝来した料理です。フランスでは子牛肉ですが、
日本では牛肉や鶏肉など肉類全般にパン粉の衣を付けて油で揚げた料理です。
フランス語ではコートレット、英語ではカットレット、イタリア語ではコトレッタと
称します。付き合わせの野菜はお店によって様々です。
「トンカツ」はカツレツから創作された日本独自の料理です。材料は豚だけで、衣は
溶き卵と小麦粉を使い油で揚げた料理です。付き合わせの野菜はさっぱり感を出すために
大半が千切りキャベツです。
最近は「カツレツ」はあまり聞きませんが「、トンカツ」は全国津々浦々にトンカツの
専門店があります。日本人にとってなくてはならない料理の一つと言えます。
Ａ５－１２とは何か？
Ａ５－１２とは何か？
驚くような値が付いたブランド牛の名札がついた肉が肉屋さんやスーパーの精肉コーナーに
陳列されています。ブランド牛とは、例えば神戸牛や松阪牛等です。
名札や値札と同様にＡ５－１２のような表示も目にします。
これは日本食肉格付協会が定めるランク付けなのです。
全国には２００種以上のブランド牛があり、各肥育地の生産者団体が独自にブランド牛の
定義を設定していますが、基準がバラバラなので、日本食肉格付け協会が統一基準を設定
したものです。
「Ａ」とは歩留等級のことですが、これは可食率を意味します。１頭の牛から頭、足、尾、
皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉といいます。この枝肉の量に対してどれくらいの
部分肉（ヒレ、ロース、サーロイン、モモ、バラなど計１３部位）がとれるかが可食率で、
Ａ，Ｂ，Ｃの３ランクで示したものです。
Ａ：７２％以上で可食部の率が高い
Ｂ：６９～７２％未満で標準値
Ｃ：６９％未満で可食部の率が低い
別の分け方で、和牛の子供を産んでいない未経産牛はＡランク、和牛以外の肥育牛は
Ｂランク、経産牛はＣランクともいわれています。
「５」は肉質等級と称し、枝肉の切断面から、次の４つの項目について計測し、
１等から５等まで格付けするものです。
・脂肪交雑（霜降りの状態）
・肉の色沢
・肉のしまり、きめ
・脂肪の色沢と質
５等級が最も肉質がよく、４等級はやや良好、３等級が標準、２等級は標準に準ずる、
１等級は肉質が劣るという評価になります。
上記４つの項目の中で脂肪交雑についてはさらにＭＢＳ１から１２の表示がされている
こともあります。ＢＭＳとはビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を
評価する基準のことです。霜降り状態を１２の段階に分け、さらに、５つの等級に格付け
しています。Ｎｏ１は１等級、Ｎｏ２は２等級、Ｎｏ３～４は３等級、Ｎｏ５～７は
４等級、Ｎｏ８～１２は５等級になります。５等級が最上等級です。
結局Ａ５－１２とは歩留まりが良く、肉質も良く、そして和牛の特徴であるサシが綺麗に
入った最高級の肉であることを示しています。
個人的にはＡ５－１２の高級和牛は食べたことがないように思うので、大変高額ですが
いつか味わってみたいと思います。
シャリ・ガリ・むらさき・カッパ巻き・鉄火巻の由来！
シャリ・ガリ・むらさき・カッパ巻き・鉄火巻の由来！
お寿司屋さんに行って私たちがよく使う掲題の言葉について、その由来をはっきり
認識している方は５０％いるでしょうか？
○シャリはすし飯のことですが、ご飯と酢をシャリシャリと切るように混ぜる音に
由来しています。余談ですが、白米のご飯をシャリといいますが、シャリは元々
サンスクリッド語で「お釈迦様の骨」という意味です。お釈迦様が亡くなって遺骨を
分骨して８つの仏舎利塔に安置されましたが、さらに細かく分骨された骨を見た僧侶が、
「ご飯はお釈迦様の骨のようだ」といったことに由来するそうです。
○ガリは生姜のことですが、噛んだ時にガリガリ音がするのが由来です。
○むらさきはしょうゆのことですが、しょうゆの色が紫に見えるのが由来です。
○カッパ巻きとはきゅうりを酢飯と海苔で巻いた細巻きです。カッパとは日本で生まれた
妖怪の一種で、一般的には全身が緑色で、頭に皿の夜媼ものをのせています。
カッパ巻きの由来はきゅうりの緑がカッパの身体に似ているからではありません。
妖怪のカッパがきゅうりが好物であったことに由来します。
○鉄火巻きはマグロの赤身を酢飯と海苔で巻いた細巻きです。鉄火は真っ赤に焼かれた
鋼や刀剣や鉄砲のことを指す言葉であると同時に、威勢の良いことを表わします。
明治時代になり賭博場が広まり、威勢の良いことから鉄火場と呼ばれていました。
その鉄火場で食べられた定番はかんぴょう巻きでしたが、飽きたギャンブラー達の
要請で考案されたのがマグロを入れた細巻きでした。このアイデアが大いに受けて
鉄火巻きとなったのが由来です。
嘘のような本当のような不思議な話ですが、言葉の由来を知ると寿司を食べるのが
ますます楽しくなりました。
魚の見分け方！
魚の見分け方！
魚の見分け方は良く質問に出て来ます。
いつも食べていないと簡単に答えられないものが数多くあるのは私だけでしょうか？
簡単なところでは、ヒラメとカレイの違いです。これはまな板においた時に、
左に目があるのがヒラメで、右がカレイと言われています。
このブログでも以前掲載しましたが、タラバガニとアブラガニの違いは少し難しいです。
タラバガニは甲羅の真ん中に六つのとげがありますが、アブラガニは四つです。
それでは天然アワビと養殖アワビの見分け方はどうでしょうか？
プロは殻を見るそうです。天然アワビはいろいろな藻類を食べ、また、藻自体が付着する
ので、殻がより茶色系になります。一方、養殖あわびは少ない種類の藻類だけを資料として
与えているので殻が緑色になります。プロの世界ではこれを「グリーンマーク」と呼び、
見分けと重要ポイントになっているそうです。
最後は天然ウナギと養殖ウナギの違いです。
我々が食するウナギの９７％は養殖ウナギのようですが、見た目で違いを見分けるのは
難しいようです。強いて言えば、背中と腹の色の違いだそうです。
天然ウナギは背中部分はやや緑がかっていて、腹は黄色く染まっています。
一方、養殖ウナギは背中部分は青みがかった黒色で、腹は白色です。
２０２０年は土用の丑の日が２回あります。一回目は７月２１日でしたが、二回目は
８月２日の今日です。スーパーでも沢山販売していますので、ウナギを堪能しましょう！
しょうゆの種類！
しょうゆの種類！
日本人の調味料の定番と言えば、なんと言ってもしょうゆです。
魚料理にも肉料理にもつゆにも使われる大変便利な調味料です。３０代の若かりし頃、
仕事のお客様と欧州旅行に行ったことがあるのですが、その客様は大のしょうゆ好きで、
「ステーキもしょうゆでしか食べない」と、得意そうな顔で話されていたのを覚えています。
ソースではなく醤油ですかと個人的には思ったものですが、熟年になれば成る程
醤油のありがたみが分かるようになりました。
さて、醤油の種類ですが、関東の「こい口しょうゆ」と関西の「うす口しょうゆ」が
代表的なものとして有名です。二つの違いを掲載します。
○ こい口しょうゆ：
日本の生産料の約８０％を占めています。
関東で発達したしょうゆです。
原料は大豆・小麦。食塩です
香り・色・味のバランスに優れていると関東人は言います。
食塩分は約１６％です。
○ うす口しょうゆ：
日本の生産量は２０％以下です。
関西で発達したしょうゆで、関西人が｢こい口しょうゆみたいな色が濃いしょうゆなど、
食べられない｣等と言うせいか、生産料の割には存在感があります。
原料はこい口しょうゆと同じです。
見た目で違う淡色は、発酵を抑えたり、火入れ温度を調節することで作り出しています。
食塩分は約１９％です。こい口しょうゆの方が多い様に感じますが、うす口しょうゆの
方が多いのは意外な感じがします。
この２つ以外に｢たまりしょうゆ｣、｢白しょうゆ｣、｢再仕込みしょうゆ｣が知られています。
○ たまりしょうゆ：
しょうゆの発祥はこのしょうゆとも言われています。
東海地方で消費されています。
原料はほとんどが大豆で小麦の割合は低いです。
とろりとして味わいが濃く、うまみ成分が多いのが特徴です。
食塩分は約１８％です。
○ 白しょうゆ：
愛知県の三河地方で消費されているうす口しょうゆの一種です。
たまりしょうゆとは全く逆で、小麦の割合が多いです。
透明な琥珀色が特徴で、味は淡泊で香りが良いと言われています。
食塩分は約１８％です。
○ 再仕込みしょうゆ：
甘露しょうゆとも言われ、生しょうゆに再び麹を入れて２度仕込み、
熟成期間を長く取る濃厚なしょうゆです。
発祥は山口県で、九州や山陰地方でも消費されています。
食塩分は約１６％です。
皆さんはどのしょうゆを使っておられるでしょうか？