牛肉の基礎知識！
牛肉の基礎知識！
最近はスーパーに行くと、和牛や国産牛と記載された牛肉パックの横に米国、豪州、ニュージーランドの牛肉パックが並んでいて、値段の差でつい外国産の牛肉を買ってしまいます。肉自体をみると、日本の肉は脂部分が肉の間に細かく入っていて、美味しそうと感じるのと同時に、健康に良くないのではと思ってしまいます。しかし、ステーキや焼肉が看板のレストランでは日本の牛肉、特に和牛を代表的なメニューに出しているところが多いです。輸入牛肉は別として、和牛や国産牛の違いすら明確に言えないのでは話しにならないと思い調べてみました。
① 日本で飼育されている食肉用の牛肉：
・黒毛和種：毛色は褐色がかった黒色です。肉質、特に霜降り肉といわれる脂肪交雑は世
界最高で、芸術品とも言われます。
・褐毛和種：いわゆる赤牛です。熊本（熊本系）県と高知県（高知系）で飼われていた朝
鮮牛を基礎とした赤牛に、スイス原産で、ヨーロッパの牛の中では最大のシンメンタール種等を交配して改良した品種です。
・日本短角種：東北北部原産の肉用種で南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン
種とデイリー・ショートホーン種を交配した種です。
・無角和種：山口県阿武郡で飼育され、無角のアバディーン・アンガスによる交雑種の種牡
と在来種である有角の黒毛和種を交配し、無角の形質を固定させた種ですが２０１８年時点で２００頭しか飼育されていません。
・ホルスタイン種：明治時代から日本に輸入されている乳用種で、原産地はオランダの北
オランダ州やフリーズランド州です。牛乳生産のない雄子牛は昭和４０年代から牛肉生産のために肥育されています。
・ジャージー種：イギリス領海峡諸島のジャージー島原産で、乳牛として飼育されています
が、雄牛は牛肉生産の為に肥育されています。
・交雑種（通称 Ｆ１）：主に黒毛和種の雄×ホルスタイン種の雌を交配した一代雑種が
中心です。
② 和牛とは：上記牛種の内、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類のみで
す。
③ 国産牛とは：品種は問わず、日本で３ヶ月以上飼育された牛が名乗ることのできる名前
で、乳用のホルスタインやジャージーの雄牛を去勢したものに、よく付け
られている名前です。
④ 社団法人日本食肉格付協会が行なっている格付け：
Ａ：歩留等級：いわゆるＡＢＣと言われるランク付けです。枝肉と言い、背骨を区切りに縦２つにわけた状態の大きな肉が等級判定に関わります。枝肉全体の重量に対する部分肉の重量の割合を算定するのですが、断面図などで標準よりも部分肉の割合が最も多いものが、Ａランクとなります。
Ｂ：肉質等級：脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の４項目でランク付けがされます得ます。歩留等級と同様に、切断面をみて、５段階評価をしますが、５等級が最高値となります。
⑤ ブランド牛：ブランド牛肉と言えば神戸牛や松阪牛等を思い浮かべます。しかし、ブランド牛の定義は各地の生産者団体が独自にもうけているので、日本全体の統一定義はありません。肉質等級が４級以上であることを条件としている団体が多い様ですが、定義を求めないで名乗ることが出来るところもあるそうです。一つだけ共通している様に思えるのは、ルーツが但馬牛であることの様です。神戸牛、松坂牛、近江牛、米沢牛、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛など全て但馬牛に行き当たるそうです。このようなブランド牛の中で、仙台牛だけは定義が明確です。歩留等級はＡランクだけで、肉質等級は５等級と４等級だけです。つまりＡ５とＡ４しか仙台牛として認めていません。
仙台牛は牛タンが有名ですが、他の部位も美味しそうです！
シングルビーンズの高カカオチョコレート！
シングルビーンズの高カカオチョコレート！
コーヒーを飲むときに、「シングルオリジン」という言葉をよく聞きます。これは単一産地の豆だけを使ったコーヒーのことで、コーヒーの愛好家でこだわりを持った方も多いようです。同じように、カカオの世界にも「シングルビーンズ」という言葉があります。シングルオリジンと同じように、単一産地のカカオ豆だけを使って作られたチョコレートのことを言います。カカオ豆は品種や産地によって生育環境（テロワール）が大きくかわるので、チョコレートを作るときは、様々な産地のカカオ豆をブレンドすることが多い様です。日本では高カカオチョコレートの人気が出てきていますが、シングルビーンズの高カカオチョコレートはまだ聞いたことがあまりありません。
そもそもカカオ豆はどこで栽培されているかと言えば、赤道の南北緯度２０度以内で、年間の平均気温が２７度以上で年間を通した変動幅が小さい高温多湿の場所でしか生息できない熱帯植物なのです。そのため、西アフリカ、東南アジア、中南米といった限られた地域でのみ栽培されています。
品種は代表的なものが３つあります。
① クリオロ種（ＣＲＩＯＬＬＯ）：
中央アメリカや西部ベネズエラ、メキシコなどに生育していた種類のカカオ豆ですが、病害虫に大変弱く、多くが病害で死滅してしまいました。そのため、現在栽培されているのはベネズエラ、メキシコなどで少量です。栽培はとても難しいのですが、品質が高く、ブレンド豆としては貴重な存在です。また、独特の香りがあるため、フレーバービーンズとしても珍重されています。丸い形の豆自体は苦味が少ないのが特徴です。ポッドと呼ばれる外側の殻の色は、成熟すると赤や黄色になります。
② フォラステロ種（ＦＯＲＡＳＴＥＲＯ）：
原産地は南アメリカのオリノコ渓谷やアマゾン渓谷などです。
成長が比較的早く病害虫へ耐性が強いため、栽培が簡単であり世界のカカオの主流となっているカカオ豆です。現在栽培されているのは西アフリカや東南アジアなどです。
扁平型の豆自体は苦味が強いのが特徴です。ポッドは緑で成熟すると黄色に変化します。
フォラステロ種には、ガーナ、ブラジル、ナイジェリア、コートジボワールといった品種があり、これらはまとめてアマゾンフォラステロとも呼ばれています。派生種には、花のような香りと称されるエクアドル産のアリバがあります。
③ トリニタリオ種（ＴＲＩＮＩＴＡＲＩＯ）：
この種はクリオロ種とフォラステロ種を交配して、良いとこ取りをしたハイブリッド種です。栽培は簡単なものの質が高いので、ブレンド豆としては不可欠な存在になっています。栽培地はトリニダッド、ベネズエラやその他の中南米地域です。
これらの原種をもとに、味や栽培のしやすさ、病気への耐性、収穫量がより向上するように、各地で研究が行われており、派生種は数多く出てきています。お好みのシングルビーンズを見つけるのも良いのではないでしょうか！
栄養価抜群・ブロッコリースプラウト・ヤングコーン・切り干し大根！
栄養価抜群・ブロッコリースプラウト・ヤングコーン・切り干し大根！
ブロッコリーの種を発芽させたブロッコリースプラウト、スイートコーンの２番目以降の穂を若採りしたヤングコーン、大根が５ミリ程の厚さに細かく加工され、４日間ほど天日にさらして乾燥された切り干し大根、どれをとっても栄養抜群です。栄養価の違いを見て見ましょう。
① ブロッコリースプラウトｖｓブロッコリー（１００ｋｃａｌあたりの比較）：
ブロッコリースプラウト ブロッコリー
カルシウム（ｍｇ） ３００ １１５
ビタミンＫ（μｇ） ７８９ ４８５
ビタミンＥ（ｍｇ） １６．８ ８．８
βカロテン（μｇ） ７３６８ ２４２４
② ヤングコーンｖｓとうもろこし（１００ｋｃａｌあたりの比較）：
ヤングコーン とうもろこし
カリウム （ｍｇ） ７９３ ３１５
葉酸 （μｇ） ３７９ １０３
ビタミンＣ （ｍｇ） ３１ ８．７
ビタミンＢ２（ｍｇ） ０．４ ０．１
③ 切り干し大根ｖｓ生の大根（１００ｇあたりの比較）：
切り干し大根 生の大根
ビタミンＢ ０、３３ｍｇ １０、０２ｍｇ
ビタミンＢ２ ０、２０ｍｇ ２０、０１ｍｇ
ナイアシン ４、６ｍｇ ０、２ｍｇ
ビタミンＢ６ ０、２０ｍｇ ０、０５ｍｇ
葉酸 ９９μｇ ３３μｇ
パントテン酸 １、４０ｍｇ ０、１１ｍｇ
ビタミンＣ ３ｍｇ １１ｍｇ
カルシウム ５４０ｍｇ ２３ｍｇ
マグネシウム １７０ｍｇ １０ｍｇ
リン ２１０ｍｇ １７ｍｇ
鉄分 ９、７ｍｇ ０、２ｍｇ
亜鉛 ２、１ｍｇ ０、１ｍｇ
銅 ０、１４ｍｇ ０、０２ｍｇ
マンガン ０、６９ｍｇ ０、０４ｍｇ
水溶性食物繊維 ３、６ｇ ０、５ｇ
不溶性食物繊維 １７、１ｇ ０、８ｇ
上記の数字をみると、ブロッコリースプラウト・ヤングコーン・切り干し大根のすごさが判ります。健康の為にこれらを積極的に摂るようにしましょう！
ブロッコリーとカリフラワー！
ブロッコリーとカリフラワー！
似たもの同士の食品の違いについてよくわかっていないことが沢山あるようにいつも思います。
今回は、ブロッコリーとカリフラワーの違いについて掲載します。
１．似ているところ：
・アブラナ科アブラナ属の一年草でキャベツの仲間です。
・見た目の形が似ています。
・原産地が地中海沿岸です。
２．違うところ：
・ブロッコリーは緑黄色野菜でカリフラワーは淡色野菜です。従って色が違います。
・ブロッコリーはキャベツの突然変種で、カリフラワーはケール（日本では青汁の原料）の
突然変種です。
・ブロッコリーは花芽が成長して蕾になったものが肥大化したもので、カリフラワーは花芽が成長せずにそのまま数が増えたものです。
・ブロッコリーは花が咲きますが、カリフラワーは花が咲きません。
・ブロッコリーのビタミンＣは茹でると溶け出しますが、カリフラワーのビタミンＣは溶
け出しません。
・ブロッコリーは、体内でビタミンＡに変換して、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持や、がんの予防、免疫力の強化、アンチエイジングなどの働きをするβカロテンを含みます。一方、カリフラワーは、発がん性物質の活性を阻害する働きがあるとして注目されているイソチオシアネートを含んでいます。
・主な用途としては、ブロッコリーは健康維持用で、カリフラワーは美容・ダイエット用です。
・日本の生産量は１９９０年で逆転し、２０１６年時点では、ブロッコリーが約１３万トンでカリフラワーが約２万トンです。
・産地で比較すると、ブロッコリーは北海道、愛知、埼玉の順ですが、カリフラワーは徳島、茨城、愛知の順です。
皆さんはどちらを好んで食べておられるでしょうか？
スティックセニョールに注目！
スティックセニョールに注目！
スティックセニョールはブロッコリーと中国野菜の掛け合わせで生み出された野菜です。当初は「茎ブロッコリー」や「ブロッコリーニ」の名前で日本市場に出荷されましたが、ほとんど注目をされませんでした。仕方なくアメリカに輸出したのですが、その時にスティックセニョールに改名して市場に出したところ大流行になり、晴れて日本に凱旋することになりました。掛け合わせる中国野菜は「芥藍（カイラン）」という野菜です。アブラナ科の緑黄色野菜でキャベツやブロッコリーの仲間です。原産地は広東省で、広東料理にはよく使われるようですが、日本ではあまり流通していません。
スティックセニョールはアスパラに似た感触なので、そこがアメリカで受けたようですが、それに加えて、栄養価の高いところも評価されたようです。
ビタミンＢ１やＢ２は当然のこと、ビタミンＣはレモンの２倍も含まれています。先日ブログで掲載した、悪玉アミノ酸のホモシステインを排除する葉酸、体内でビタミンＡに変換して、皮膚や粘膜を丈夫にし、視力の維持や、がんの予防、免疫力の強化、アンチエイジングなど、健康を保つために重要な働きをするカロテン、カルシウム、カリウム、鉄等のミネラルや食物繊維も豊富です。さらに、特筆すべきは、「スルフォラファン」でしょう。聞きなれない栄養成分ですが、ブロッコリースプラウトと同様、スティックセニョールに豊富に含まれているのです。
「スルフォラファン」の効用は次の様なものがあります。
・解毒作用（がん予防・肝機能）：
人の体には、体内に取り込まれた発癌物質を無毒化し、体外に排出する解毒酵素が存在し、スルフォラファンはその解毒酵素の生成を活性化する働きあります。
・抗酸化作用：
スルフォラファンの抗酸化作用は、数時間で効果を失うビタミンＣやビタミンＥといった抗酸化物質とは異なり、約３日間作用し続けるという特徴を持ちます。ここでも抗酸化酵素の生成を促すという間接的な働きをしているのです。
・新陳代謝：
スルフォラファンは、生体内の酸化還元反応および解毒作用に重要な役割を果たすペプチド（アミノ酸が２個～４９個連鎖した状態）であるグルタチオンの生成を促す作用があります。そのため細胞分裂が活性化され、新陳代謝を上げることができます。
・ピロリ菌予防：
スルフォラファンには、胃癌の原因の一つといわれているピロリ菌の殺菌効果が報告されています。
ふぐ（河豚）の雑学
ふぐ（河豚）の雑学
猛毒を持つ高級な魚ふぐは冬の定番といわれていますが、個人的にはあまり食べたことがありません。しかし、ふぐは個体として強く、病気にもなりにくいので養殖にむいているそうです。将来世界的な食糧難になったときに、たんぱく質摂取の救世主になるかも知れない魚なのです。ふぐに関する雑学を記載します。
① 河豚と漢字で書く理由は、中国で食用にされるメフグが河川など淡水域に生息する種であるためです。
② １９０９年に命名されたテトロドトキシンは、猛毒と呼ばれる青酸カリの５００～１０００倍以上の猛毒です。
③ テトロドトキシンには鎮痛作用があります。
④ 朝鮮出兵の際にふぐを食べた兵士たちに大量の死者が出た為、豊臣秀吉が１５９２年に「河豚食禁止令」を出しました。そこから３００年近く、ふぐを「公的」に食べることができなかったのです。
⑤ 伊藤博文が首相時代に下関を訪れ、ふぐの美味さに感心したので１８８８年に山口県に限り禁止令を解除しました。
⑥ ふぐの食用・調理については、１９４８年に大阪府が制定した「ふぐ販売営業取締条例」が最初です。
⑦ 漁場は東シナ海ですが、１９５２年の李承晩ライン（排他的経済水域）公布により１９６５年までふぐ漁が出来ませんでした。
⑧ ふぐといえば下関と言われるくらい有名ですが、下関は加工地であり生産地ではありません。
⑨ ひれ酒として珍重されるひれは１匹から２枚しか取れません。
⑩ ふぐの研究で一番進んでいるのは東京大学です。１９９０年代に養殖技術が確立し、現在は１０万匹生産の研究を進めています。
⑪ ふぐを一番消費しているのは大阪府です。
⑫ ふぐの毒による死亡事故は２０１５年以降発生していないようです。
もやしの王様・大豆もやし！
もやしの王様・大豆もやし！
「発芽させる」を意味する「萌やす」が語源と言われる「もやし」は、ほとんど水分でお腹を膨らませるダイエット食程度にしか考えていない人が結構いるように思いますが、実は健康にも大変良い食品なのです。
まず、どんな豆から出来る「もやし」があるのか 見て見ましょう。
① 緑豆もやし：国内では約９割を占めています。やや太めで、くせのない味がします。
② ブラックマッペもやし：やや細めで、ほのかな甘味があります。しっかりした食感があります。
③ 大豆もやし：豆が付いたままで食べます。独特の味と食感があり、根強い人気があります。
もやしの栄養素を見ると予想外に沢山の栄養素が含まれています。種に蓄えられたデンプンや脂肪、タンパク質など、潜在的な栄養素が加水分解されて、もやしになる段階でエネルギーを放出しながら細胞や組織を作って成長するという特徴があるのです。
さらに、新陳代謝をする過程で、それまで含まれていなかった新しい栄養素が合成されていきます。発芽というメカニズムには、私たちには図り知れない、複雑で神秘的な反応が起こっているようです。
それぞれの栄養素の比較表は省きますが、３種類のもやしを比較してみたら、大豆もやしがほとんど全ての栄養素の含有量で一番であることが判りました。
健康管理の為にも、今後大豆もやしを積極的に摂るようにしましょう！
世界で人気のタンパク質・カニカマ！
世界で人気のタンパク質・カニカマ！
先日ＴＶで｢カニカマ｣の特集番組をやっていました。
健康に良い優良なタンパク質食品として世界で大好評と言うのです。かまぼこがあまり好きでないこともあって、カニカマに興味が無く、個人的には食べたことがないのですが、日本で５万トンの消費量しかないのに、世界では５０万トン消費されていると知ってびっくりしました。
カニカマとは、カニかまぼこの略称で、風味、食感、形、色など、カニの身に似せて作られたかまぼこで、英語ではＣｒａｂ Ｓｔｉｃｋ等と訳され、フランスでは｢ＳＵＲＩＭＩ｣の名で売られ、百科事典にも載っているそうです。
主原料はスケトウダラです。冷凍したすり身で輸入されたものを、すり身に含まれた水分が一定方向に流れるようにして急速解凍し、その後、再度冷凍するとカニの足の同じような繊維が出来るのです。
カニカマの発明については石川県の水産加工メーカーであるスギヨが１９７２年に昆布から取れるアルギン酸で人工クラゲを作ろうとした失敗作から生まれた説と、広島県の大崎水産が１９７４年に棒状のカニ風味かまぼこ「カニスチック」を出した説が有名です。大崎水産の「カニスチック」が現在売られているカニカマの原型になりました。大崎水産からカニカマの機械製造を許可された山口県宇部市の食品機械メーカーであるヤナギヤが１９７９年にカニ風味蒲鉾製造機を開発し、機械による大量生産が可能となりました。１９８２年には海外への販売も開始し、世界的な普及のきっかけとなったのです。現在、同社のカニ風味蒲鉾製造機械は世界シェアの７０％を占めています。
カニカマは安値で食べられるサラダなどのトッピングとして注目され、欧州、米国でまず紹介されました。その後、中国をはじめとするアジア圏に広がって行ったのです。
ＴＶの特別番組で紹介されていたのは、リトアニアにあるカニカマの製造業者でした。この会社は広い敷地にヤナギヤから機械を買い入れ、年間８万トンの生産量を誇ります。まだ需要が伸びているようで、１０万トンまでの増産を考えている様です。最大の輸出国はフランス、そしてスペインとのことで、リトアニアがＥＵに加盟していることが大きいのでしょう。社長さんがＴＶ局の取材者を自宅に招き、プールまであるところを見せて、自分も家族もカニカマで幸せになったと語っていたのが印象的でした。
カニカマはいろいろな種類が販売されているようなので、今後意識して試食してみようと思います！
｢らっきょう・エシャレット・エシャロット｣の違いは？
｢らっきょう・エシャレット・エシャロット｣の違いは？
日本人であれば｢らっきょう｣は誰でも知っていると思いますが、エシャレットとエシャロットの違いを明確に判っている人はどれくらいいるでしょうか？
大きく分けると｢らっきょう・エシャレット｣と｢エシャロット｣の二つに分類されます。
両方ともキジカクシ目、ヒガンバナ科、ネギ属ですが、｢らっきょう・エシャレット｣は、｢らっきょう｣種であるのに対し、エシャロットは｢タマネギ｣種なのです。原産地は前者が中国で、日本では茨城県（らっきょうは鳥取砂丘）が有名です。後者は中央アジアで十字軍がヨーロッパに持ち帰ったとされています。
エシャレットは軟白栽培と称するのですが、らっきょうの食用となるコロンとした白い部分が多くなるように、また軟らかくなるように、若採りされたらっきょうです。１９６０年代に東京の市場で働いていた男性（名称不明）が新たに仕入れた若採りらっきょうを、当時まだ日本に輸入されていなかったエシャロットの名称で売り出したのですが、その後本物のエシャロットが輸入販売されるに至ってからはエシャレットという商品名で売られるようになったのです。
エシャロットは本来｢ベルギーエシャロット｣と表記され、紫玉ねぎの小粒版のような感じで、カットすると、つぶれた球のような切り口が見えます。強い刺激臭を持っていて、フランス料理やイタリア料理などに活躍する香味野菜です。日本では、細かく刻んだり、すりおろして、薬味にする人が多いようです。
最後に一つ質問です。カレーライスに伴われる｢らっきょう｣の役割はなにでしょう？
答え：｢らっきょう｣に含まれるアリル硫化物（アリシン）が消化を助け、豚肉に含まれるビタミンＢ１の吸収を助けるからです。（Ｂ１は豚肉に特に多く含まれています。日本人がカレーの具材として使う肉は豚肉が一番多いのです。）
ショウガとミョウガ！
ショウガとミョウガ！
普段料理をしている方々はお分かりかも知れませんが、ショウガとミョウガがどちらもショウガ科ショウガ属の植物だと知らなかったのは私一人でしょうか？
スーパーで売っているのを見ると全く違うのですが、実際には、根とか葉の形がそっくりだそうです。見た目の唯一の見分け方は、ショウガの茎は５０ｃｍほどにしかならないのですが、ミョウガは１ｍを超すそうです。
食べる部位は明らかに違います。ショウガは根茎を食べるのに対し、ミョウガは花蕾（カライ）をたべます。
原産地で見ると､ショウガは熱帯アジアで、ミョウガは東アジアという説が有力です。
日本に持ち込まれた時期は２－３世紀とも言われていますが、ショウガについては奈良時代には栽培が始まっていたとの記録が古事記にあるそうです。何れにしても､あまり時期は変わらないようで、「兄香（せのか）」、「妹香（めのか）」と呼ばれていたのが、のちに「ショウガ」「ミョウガ」となったようです。
効果・効能についてみてみましょう！
ショウガ：
・体重減少効果
・肌質をアップさせる
・消毒効果
・嘔吐緩和効果
・風邪などに対する抗炎症効果
・物忘れや認知症改善効果
ミョウガ：
・むくみ解消効果
・血液サラサラ効果
・眠気を覚まし、頭をスッキリさせる効果
・胃腸の健康を保ち、食欲増進や消化を促進させる効果
・血行を良くし、貧血を改善したり、血圧を下げたり新陳代謝をあげたりする効果
・口内炎や舌炎、風邪によるのどの痛みを緩和する効果
・抗酸化作用による眼精疲労の改善や眼病の予防
・鎮静作用、鎮痛作用、解熱作用、解毒作用
何れも沢山良い効果があるので、これから積極的に食べようと思います！