サンマはどこにいるのだろうか？
サンマはどこにいるのだろうか？
９月の魚と言えばサンマで、誰もがスーパーに買いに行きますが、今年は数が少なく小さいものばかりでしかも値段が高いです。昨年はサンマの刺身を出していたお寿司屋さんでも、今年はメニューに入っていません。メディア情報では中国が取り過ぎて日本まで回遊してこないらしいですが、中国人が突然サンマを食べ始めるわけでもなさそうなので、どうも情報の信頼性に乏しさを感じます。そこで、本当はどうなのか調べてみました。
① まず知っておかなければいけないのは、サンマの漁獲量は減少傾向にあることを認識して、国際的に漁獲量を制限していく必要性があることです。今年の７月に北太平洋漁業委員会で加盟国のサンマ漁獲量の総量を５５万トンにすることで合意しました。５５万トンはこれまで２度しか達したことがない量なので、数字としてはあまり意味がないのですが、そのような合意が出来て、今後総量を減らす可能性が出てきたことは意味があります。
② サンマは日本近海で生息する魚ではありません。太平洋のハワイの北辺りに住んでいます。サンマは卵を産むために秋頃に南へ回遊するのですが、その群れの一部が日本の近辺を通ります。その時期にしか日本の漁場を訪れないので、サンマは秋にしか獲れないのです。
③ さすが日本だと思いますが、２００３年から国立研究開発法人 水産研究・教育機構が水産庁の委託を受けて、毎年6～7月に調査船を出しています。サンマの回遊ルートを遡り、どれぐらいのサンマが日本へ向かって来るか、太平洋を横切ってハワイよりも東の方まで行って調べています。調査ルートが、日本に近い方から1区、2区、3区に分けられていて、1区にいるサンマは8月後半から9月頃に、2区は10月以降に日本に来遊し、漁獲されると予想されています。今年の調査結果では、1区のサンマの分布量は0に近い値でした。だから今の時点で不漁だと騒ぎますが、データを見れば当たり前ということのようです。そして、今年は2区には1歳魚のサンマがいるので、サイズの比較的大きいサンマが１０万トンほど獲れるのではと予測されています。
④ 日本近海に回遊してくるサンマは毎年４～５００万トンらしいですが、漁獲しているのはそのうち３０～４０万トン程度です。その中で一番多く獲っているのが日本で２５万トン程です。その次は韓国、ロシア、台湾ですが、何れの国も４万トンに達していません。中国は２０１２年以降に少しずつ漁獲していますが、現状では微々たるものです。人口が多いので、メディアが誇張した報道をしていますが、真実の報道をしてほしいものです。
⑤ サンマについてはもう一つ課題があります。一般的にサンマは安くて美味しい魚の印象が強いのではないでしょうか？今年のように、現時点で漁獲量は減り、店頭価格が上がると魅力が薄れるかも知れません。しかし、美味しさは変わらないのでやはり食べたいと思います。豊漁の時は問題にならないのですが、漁獲量が減ると、一番生活に影響が出てくるのは漁師さん達です。彼らがサンマ漁離れをすると、我々はサンマを食べることが出来なくなるのです。従い、漁獲量が減ったときは、喜んで高いサンマを食する様な習慣をつけたいと思いますが、如何でしょうか？
ご当地麺総選挙・１位は札幌ラーメン！
当地麺総選挙・１位は札幌ラーメン！
昨晩ＴＶで「食のプロ３１８人が選ぶご当地麺総選挙」というのが放映されていて、後半を偶然見ることが出来ました。ランキングは次の通りです。
１位：札幌ラーメン
２位：讃岐うどん
３位：博多ラーメン
４位：長崎チャンポン
５位：喜多方ラーメン
６位：信州そば
７位：沖縄そば
８位：盛岡冷麺
９位：博多うどん
１０位：旭川ラーメン
個人的にはこれらのランキングに同意出来ない部分がありますが、１位と２位については少し詳しくコメントされていて興味深かったので掲載しておきます。
１位の札幌ラーメンですが、製麺所は西山製麺が圧倒的に支持されているそうです。ラーメン店としては「さっぽろ純連」が最も有名だそうです。
次は「すみれ」でここは「純すみれ系」と称し全国各地に広がっているそうです。現在一番注目されているのは「雨はやさしく」という変わった名前のお店です。この店の特徴は鳥のレバーペーストが入っていて、そのペーストと味噌汁を合わせると深みのある味に変わり、汁を全て飲んでしまうそうです。
２位は博多ラーメンを押さえて讃岐うどんになりました。中でも４店舗が特に有名だそうです。最初に紹介されたのは「山越うどん」です。補聴器のやまだのヤマダ社長に何度も連れて行ってもらったお店で「釜玉」の発祥店です。２店目は「日の出製麺」で冷たいうどんが有名だそうです。３店目は「山下うどん」で「ぶっかけ」の発祥店です。４店目は「よしや」で「かけうどん」の発祥店です。
山椒の効能！
山椒の効能！
ウナギの蒲焼き、麻婆豆腐などに欠かせない薬味の山椒はミカン科サンショウ属に分類される落葉低木です。昔はハジカミ（椒）と呼ばれていましたが、生姜にその名前を取られてしまい、山で採れるハジカミと言うことで山椒になったそうです。日本各地で栽培されていて、京都の朝倉山椒、兵庫の有馬山椒、和歌山のブドウ山椒などが有名です。生産的には和歌山県が全体の約５０％を生産し、奈良や岐阜が続いています。
独特の匂いや辛みがあって重宝する薬味です。
主に食物繊維、カルシウム、タンパク質、カロチン、脂肪、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅ、炭水化物、灰分、マグネシウム、鉄、マンガンなどが含まれています。又、注目の成分としては、サンショオールやシトロネラール、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオール、リモネンがあります。
効能は次のようなことがありますが、摂り過ぎはあまり良くないようなので注意しましょう！
① ひび割れ、しもやけに治療効果
② 胃もたれ解消効果
③ 食欲増進に有効
④ 神経痛に効果
⑤ 虫下し効果
⑥ 喘息抑制
⑦ さらに、不整脈、狭心症、消火器系統の病気の治療にも役立つことが確認されているそうです。
黄金ガニ！
黄金ガニ！
９月はカニの水揚げシーズン開幕です！
兵庫県香美町の香住漁港西港でも、水揚げされるベニズワイガニの競りが９月４日朝から始まりました。４日には過去最高となる１０万円で１匹のベニズワイガニが競り落とされましたが、５日には黄金ガニが水揚げされ、なんと３０万円で競り落とされました。
黄金ガニは山陰沖の水深千メートル前後で、褐色のズワイガニ雄と紅色のベニズワイガニ雌が交配することで生まれる個体で、見た目は明るい赤色です。
数千～数万匹に１匹程度しか水揚げされない希少種で、ズワイガニのうま味とベニズワイガニの甘みを兼ね備えた味は絶品だそうです。
価格が高すぎて食べることは無理なようですが、せめて、夢の中で食べてみることにしますか？
便秘になりにくい食材！
便秘になりにくい食材！
便秘になると身体が重く感じます。日々摂ることで便秘になりにくい食材があるそうです。中には有名なものもありますが、いろいろトライしてみては如何でしょうか？
① オートミール：
植物繊維の王様で、精白していない穀物、豆類、玄米やオート麦がお薦め
です。
② ショウガ：
抗炎症作用があるので、スープやカレー、炒め物に入れるのがお薦めです。
③ スプラウト：
食物繊維が豊富な食材です。毎日適量食べることで腸内の善玉菌の繁殖にも
効果があります。
④ ヨーグルト：
プロバイオティック（人体に良い影響を与える善玉菌）の宝庫で、おなかを
元気にしてくれる素だといわれています。スーパーに行くとショウケースに
沢山並んでいますが、なるべく砂糖が多くないものがお薦めです。
⑤ ハーブ・ティー：
ペパーミント・ティーやフェンネル・ティーは食べ過ぎや飲み過ぎで胃の調
子が悪いときに消化を助けてくれます。又、胃腸に溜まったガスを除いて
くれます。
ネギ！
ネギ！
様々な食べ物に合わせて食べているネギはいろいろな効能があります。
スーパーに行くといろいろなネギが売られています。大雑把に分けると白「根深」ネギと青「葉」ネギがあります。白ネギには千住ネギ、下仁田ネギ、赤ネギ、曲りネギ、などがあり、青ネギには九条ネギ、小ネギ、ワキゲなどがあります。昔から白ネギは関東、青ネギは関西と言われるくらい、地域によって好みが分れています。
日本はメキシコに次いで世界第２位の生産国です。国内で見ると関東が主な生産県になっています。千葉、埼玉、茨城、北海道、群馬の順です。
栄養素で比較すると、青ネギの法が白ネギより全ての栄養素で含まれる量が勝っています。
ネギの効能はなんといってもアリシン（硫化アリル）です。
風邪、抗炎症作用、抗酸化作用、ストレス、老化、疲労回復、コレステロール抑制、殺菌作用の効果があると言われています。
こんなに効能があるネギですが、食べ過ぎは２つ問題があります。
① 食べ過ぎることで胃を刺激し過ぎてしまい、炎症が起きる可能性です。
② ねぎの食べ過ぎによる口臭や体臭です。
ネギは刻んで食べますが、刻むほどアリシンが出てくるので理に適っています。
食べ過ぎに注意して、ネギの効能を活用しましょう！
アスタキサンチンとは何？
アスタキサンチンとは何？
アスタキサンチンには脂質の酸化を抑える抗酸化作用があり、その作用はビタミンＥの１０００倍ともいわれています。人間は自ら生成することとは出来ないので外部から摂取しなければなりません。どこにあるかというと、カニの甲羅やエビの殻にあります。元々はヘマトコッカスという藻がアスタキサンチンを持っています。このヘマトコッカスを捕食したプランクトンがエビやカニのエサになるという食物連鎖によって、エビやカニにアスタキサンチンが含まれるようになるのです。
カニやエビを茹でると甲羅や殻が赤く変色しますが、これもアスタキサンチンによるものです。アスタキサンチンは元々赤色ですが、たんぱく質に付着することで青灰色になっています。しかし、茹でることで、たんぱく質から分離して元の赤色に戻るという仕組みです。本来白身魚の鮭の身がピンク色なのもアスタキサンチンによるものです。
もう一つ健康に有力な成分があります。甲羅や殻の主成分は、キチン・キトサンとよばれる多糖類の一種ですが、これを精製処理することで、キトサンだけを取り出すことが出来ます。キトサンは悪玉コレステロールの低下作用、高血圧、動脈硬化、肥満、糖尿病などの生活習慣予防効果が期待されていて、サプリメントなどの健康食品にも使用されています。
アスタキサンチンやキトサンが含まれている甲羅や殻を何とか摂取したいところですが、硬くてなかなか摂取することができません。カニの甲羅を食べるのはあきらめざるを得ないとしても、エビの殻ならパリパリに焼いて食べることができるのではないでしょうか？にんにくとバターで香ばしく焼き上げ、カリカリになった殻をせんべいの感覚で食べてみては如何でしょうか？
味が変化していくナチュラルチーズ！
味が変化していくナチュラルチーズ！
日本のチーズ消費が増えているそうです。２０１８年に「カマンベールに認知症予防効果」や「ブルーチーズに血管年齢若返り効果」などカテゴリーごとの機能面についてなどの健康効果報道を追い風に中高年層の消費が拡大しました。２０１７年度と比較すると、ナチュラルチーズで３．７％増の２１万３６７トン、プロセスチーズで４．５％増の１４万２５６３トンとなりました。
ナチュラルチーズは加熱処理を加えていない、まだ発酵が進んでいるチーズのことで、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱し再度固めたチーズです。一番の違いは「味の変化」です。ナチュラルチーズは加熱処理をしていないので発酵に必要な菌がまだ存在しており、冷蔵庫で保存していても発酵が進み味が変化していきます。プロセスチーズにはそれがありません。
今回はナチュラルチーズについて掲載します。
種類と代表的な名前をまとめてみました。
種類 名前
フレッシュタイプ モッツァレラ
マスカルポーネ
リコッタ
ウォッシュタイプ ルイ
マニゴーディン
マロワル
ハードタイプ イベリコ
パルミジャーノ
セミハードタイプ チェダー
ゴーダ
ペパージャック
青カビタイプ ゴルゴンゾーラ
ロックフォール
ブルー・デ・バスク
白カビタイプ バラカ
ブリー
シューブルタイプ バラット
ヴァランセ
ピコドン
それぞれのタイプやチーズについて一言コメントを記載します。
フレッシュタイプ：熟成させないのでクセが少なく、料理に最適なチーズです。
モッツァレラ：本来は水牛の乳で作られますが、とても高価なので、牛の乳で代用したものが主流になっています。
マスカルポーネ：なめらかなペースト状で、硬めの生クリームのような食感と、酸味と甘みが抑えられた甘みとコクが特徴的です。
リコッタ：リコッタ（二度煮詰め）しているので、とても脂肪分が少なく健康志向の方に好まれるチーズです。
ウォッシュタイプ：塩水などで洗って作ります。匂いについて好き嫌いが一番別れる種類です。
ルイ：フランス ブルゴーニュ地方のチーズで、乳酸菌を使用して熟成しており、燻製のような刺激臭がします。
マニゴーディン：フランス サヴォア地方のマニゴ谷というところで製造されているのでこの名前がついています。臭いはきついです
が、トロリとした舌触りが美味しいチーズです。
マロワル：はっきりとした塩味、独特のクセがとても個性的でワインよりもビールに合うチーズとしても人気です。
ハードタイプ：水分含有率が３８％以下のチーズの総称です。
イベリコ：スペイン製でヒツジ、ヤギ、牛のミルクを混ぜて製造されています。クセがなく、ヒツジミルクのコクと、牛乳の甘さが合
わさったクリーミーな味わいです。
パルミジャーノ：イタリアチーズの王様とも言われており、その見た目通り、とても硬いです。
セミハードタイプ：水分含有率３８％～４６％のハードタイプよりも少し水分の多いチーズです。保存性が高く、発酵が比較的ゆっく
りと進むので味が変わりにくく、また自己主張が少ないです。
チェダー：元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていましたが、現在は世界中で製造されています。はっきりとした
刺激の強い味が特徴です。
ゴーダ：オランダ・ロッテルダム近郊の町ゴーダで作られていました。オランダのチーズ生産量の６０％を占めています。クセが少
なく、マイルドで日本人には比較的親しまれているチーズです。
ペパージャック：アメリカ ウイスコンシン州で作られているモントレージャックというプレーンなチーズにブラックペッパーなど
数種の香辛料を練りこんだチーズです。
青カビタイプ：２０００年以上の歴史を持つチーズです。フランス最古のチーズとも言われ、ローマ貴族もワイン片手に青カビチーズ
を楽しんだと言われています。
ゴルゴンゾーラ：イタリアのロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村で作られているチーズです。三大ブルーチーズのひとつでもあり、
青カビチーズの代表格です。
ロックフォール：２０００年以上の歴史があるフランス最古のチーズです。「チーズの王」「チーズの皇帝」などと揶揄されることが多く、そのしっかりとした旨みと塩味、なめらかな舌触りと口溶けは絶品です。
ブルー・デ・バスク：フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られていることからこの名前がつきました。青カビ由来の辛味もありますが、それ以上にチーズ自体の風味が特徴的です。
白カビタイプ：青カビチーズよりも歴史は浅いですが、1000年ほどの歴史があります。独特の舌触りとマイルドな味が特徴的です。
カマンベール：日本人の舌には最も合うチーズと言われています。
バラカ：フランス イル・ド・フランス地方産です。フランスでは縁起が良いとされている馬の蹄型で、贈り物などに使われることも
多いチーズです。
ブリー：１０００年以上前から作られているフランスのブリー地方の白カビチーズです。クセは少なくとても濃厚な味わいです。
シューブルタイプ：シューブルー（山羊乳）を使用したチーズです。クセがあり、苦手な方も多いようです。しかし、多くのチーズ好きは最終的にシューブルに行き着くと言われており、そういう意味では究極のチーズなのかもしれません。
バラット：フランスのアキテーヌ地方のチーズです。チーズというよりも、固めのヨーグルトのような味と食感です。
ヴァランセ：フランス中心部ヴィランセ村で作られているチーズです。表面の黒いのは木灰できつい匂いを抑えるためにまぶしてあります。熟成すると酸味が弱まり、甘味とナッツの香りがします。
ピコドン：フランスのロール・アルプ地方で作られているチーズ。中世プロヴァンス語の「辛い」を意味する「ピカン」と「甘い」を意味する「ドゥ」を合わせたのが名前の由来で、熟成が浅い時は甘く、熟成が進むと辛くなります。
上記の通り、様々なチーズがありますが、個人的にはシューブルタイプに挑戦してみようと思います。
今年のコメ不足は起こるか？
今年のコメ不足は起こるか？
1993年にエクアドルに駐在していた時に、日本ではコメの大凶作が発生しました。東日本の太平洋側、とくに東北地方の大冷害、そして西日本は台風の被害などのために、全国的に冷夏になったことが原因でした。当時、エクアドルに駐在している我々に対しては、安い価格で日本食を送ってくれる社内制度があり、頻繁に活用していました。特にコメは重要でいつも補充していた様に思います。購入できる米はもちろん国産１００％でした。住んでいたのが海抜３０００メートルのキトですから、電気ガマの焚き時間調整が多少問題でしたが、慣れれば問題なく、保温状態で数日は十分食べることが出来ました。ところが、大凶作の翌年だったと思いますが、日本米の不足で、送られてくる米が国産８０％、タイ米２０％の混合米になったのです。それを炊いた日は余り変な感じはなかったのですが、保温状態で1日経つと米の表面に黄色い色が浮き出てきて、なんとなく変な臭いも感じました。あとで考えるとこれがタイ米の効果というか影響だったのです。
気象庁によると、東京都心は７月１６日まで２０日連続で、日照が１日３時間未満を記録しました。これは１９６１年の観測開始以来の出来事で、１７日連続で最長記録だった１９８８年を上回っているそうです。さらに、東海から東京、北関東、東北までの太平洋側の地域は記録的な日照不足が続いています。ちょうど栄養成長期にあたる出穂前に日照不足が続いているので、生育に影響が出ている可能性があります。
1993年と同じようにならないことを祈るばかりです！