味が変化していくナチュラルチーズ！
味が変化していくナチュラルチーズ！
日本のチーズ消費が増えているそうです。２０１８年に「カマンベールに認知症予防効果」や「ブルーチーズに血管年齢若返り効果」などカテゴリーごとの機能面についてなどの健康効果報道を追い風に中高年層の消費が拡大しました。２０１７年度と比較すると、ナチュラルチーズで３．７％増の２１万３６７トン、プロセスチーズで４．５％増の１４万２５６３トンとなりました。
ナチュラルチーズは加熱処理を加えていない、まだ発酵が進んでいるチーズのことで、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱し再度固めたチーズです。一番の違いは「味の変化」です。ナチュラルチーズは加熱処理をしていないので発酵に必要な菌がまだ存在しており、冷蔵庫で保存していても発酵が進み味が変化していきます。プロセスチーズにはそれがありません。
今回はナチュラルチーズについて掲載します。
種類と代表的な名前をまとめてみました。
種類 名前
フレッシュタイプ モッツァレラ
マスカルポーネ
リコッタ
ウォッシュタイプ ルイ
マニゴーディン
マロワル
ハードタイプ イベリコ
パルミジャーノ
セミハードタイプ チェダー
ゴーダ
ペパージャック
青カビタイプ ゴルゴンゾーラ
ロックフォール
ブルー・デ・バスク
白カビタイプ バラカ
ブリー
シューブルタイプ バラット
ヴァランセ
ピコドン
それぞれのタイプやチーズについて一言コメントを記載します。
フレッシュタイプ：熟成させないのでクセが少なく、料理に最適なチーズです。
モッツァレラ：本来は水牛の乳で作られますが、とても高価なので、牛の乳で代用したものが主流になっています。
マスカルポーネ：なめらかなペースト状で、硬めの生クリームのような食感と、酸味と甘みが抑えられた甘みとコクが特徴的です。
リコッタ：リコッタ（二度煮詰め）しているので、とても脂肪分が少なく健康志向の方に好まれるチーズです。
ウォッシュタイプ：塩水などで洗って作ります。匂いについて好き嫌いが一番別れる種類です。
ルイ：フランス ブルゴーニュ地方のチーズで、乳酸菌を使用して熟成しており、燻製のような刺激臭がします。
マニゴーディン：フランス サヴォア地方のマニゴ谷というところで製造されているのでこの名前がついています。臭いはきついです
が、トロリとした舌触りが美味しいチーズです。
マロワル：はっきりとした塩味、独特のクセがとても個性的でワインよりもビールに合うチーズとしても人気です。
ハードタイプ：水分含有率が３８％以下のチーズの総称です。
イベリコ：スペイン製でヒツジ、ヤギ、牛のミルクを混ぜて製造されています。クセがなく、ヒツジミルクのコクと、牛乳の甘さが合
わさったクリーミーな味わいです。
パルミジャーノ：イタリアチーズの王様とも言われており、その見た目通り、とても硬いです。
セミハードタイプ：水分含有率３８％～４６％のハードタイプよりも少し水分の多いチーズです。保存性が高く、発酵が比較的ゆっく
りと進むので味が変わりにくく、また自己主張が少ないです。
チェダー：元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていましたが、現在は世界中で製造されています。はっきりとした
刺激の強い味が特徴です。
ゴーダ：オランダ・ロッテルダム近郊の町ゴーダで作られていました。オランダのチーズ生産量の６０％を占めています。クセが少
なく、マイルドで日本人には比較的親しまれているチーズです。
ペパージャック：アメリカ ウイスコンシン州で作られているモントレージャックというプレーンなチーズにブラックペッパーなど
数種の香辛料を練りこんだチーズです。
青カビタイプ：２０００年以上の歴史を持つチーズです。フランス最古のチーズとも言われ、ローマ貴族もワイン片手に青カビチーズ
を楽しんだと言われています。
ゴルゴンゾーラ：イタリアのロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村で作られているチーズです。三大ブルーチーズのひとつでもあり、
青カビチーズの代表格です。
ロックフォール：２０００年以上の歴史があるフランス最古のチーズです。「チーズの王」「チーズの皇帝」などと揶揄されることが多く、そのしっかりとした旨みと塩味、なめらかな舌触りと口溶けは絶品です。
ブルー・デ・バスク：フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られていることからこの名前がつきました。青カビ由来の辛味もありますが、それ以上にチーズ自体の風味が特徴的です。
白カビタイプ：青カビチーズよりも歴史は浅いですが、1000年ほどの歴史があります。独特の舌触りとマイルドな味が特徴的です。
カマンベール：日本人の舌には最も合うチーズと言われています。
バラカ：フランス イル・ド・フランス地方産です。フランスでは縁起が良いとされている馬の蹄型で、贈り物などに使われることも
多いチーズです。
ブリー：１０００年以上前から作られているフランスのブリー地方の白カビチーズです。クセは少なくとても濃厚な味わいです。
シューブルタイプ：シューブルー（山羊乳）を使用したチーズです。クセがあり、苦手な方も多いようです。しかし、多くのチーズ好きは最終的にシューブルに行き着くと言われており、そういう意味では究極のチーズなのかもしれません。
バラット：フランスのアキテーヌ地方のチーズです。チーズというよりも、固めのヨーグルトのような味と食感です。
ヴァランセ：フランス中心部ヴィランセ村で作られているチーズです。表面の黒いのは木灰できつい匂いを抑えるためにまぶしてあります。熟成すると酸味が弱まり、甘味とナッツの香りがします。
ピコドン：フランスのロール・アルプ地方で作られているチーズ。中世プロヴァンス語の「辛い」を意味する「ピカン」と「甘い」を意味する「ドゥ」を合わせたのが名前の由来で、熟成が浅い時は甘く、熟成が進むと辛くなります。
上記の通り、様々なチーズがありますが、個人的にはシューブルタイプに挑戦してみようと思います。