ヒラメ（鮃）とカレイ（鰈）！
ヒラメ（鮃）とカレイ（鰈）！
同じカレイ目に属しているヒラメとカレイは兄弟みたいなものですが、様々な違いがあります。分かっているようで知らないこともあるので、纏めてみました。
○ 見分け方その１：
一般的に有名な言葉「左ヒラメに右カレイ」が最も分かりやすいです。お腹を下にした状態で、顔が右、左どちらを向くかで見分ける方法です。しかし、カレイでも左に目があるカレイもいるのでこれで完全とは言えません。
○ 見分け方その２：
目の付き具合に差があります。ヒラメの目は横に幅広く付いていて、広い視野で遠くの獲物を早く見つけるのに適しています。一方カレイの目はヒラメよりも寄り目気味で、近くの獲物の位置を正確に捉えることに適しています。
○ 見分け方その３：
口が違います。ヒラメとカレイは食べるものが違うので、口を比較するのが一番正確かもしれません。ヒラメは小魚を食べるので口は大きく、鋭い牙がずらっと並んでいます。一方、カレイの好物はゴカイや小さな甲殻類なので、どちらかと言えば「おちょぼ口」で、牙がありません。
○ 名前の違い：
江戸初期の辞書では「比目魚（ひもくぎょ）」をカレイと読ませていたようで、ヒラメとカレイは区別していなかったそうです。その後、ヒラメは体が平たいことから、漢字表記は「平目」と書いていましたが、やがて魚へんに「平」の「鮃」と書くようになりました。カレイというカタカナが使われている背景はもっと歴史があるようです。中国の伝説に、カレイはもともと両面が黒かったのが２つに裂けたもので、目のあるほうが片身を捜しているという話があります。「カレイ」の語源は、この「カタワレイヲ」（片割魚）に由来するという説が一つ、他にも、「朝鮮（韓）でよく獲れるエイに似た魚」という意味の「カラエヒ」が訛って「カレヒ」→「カレイ」になったとする説もあるそうです。漢字では平目と分けるために、「葉っぱのように平たい魚」という意味の「鰈」を使うことになりました。
○ 料理方法：
ヒラメは瞬時に小魚を捕食するため筋肉が発達しているので、火を通すと硬くなってしまいます。従い、刺身で食べることが好まれます。カレイは筋肉がないので火を通すことでふっくら美味しくなります。煮つけとか焼き魚にするのはそのためです。
○ どちらが高級食材？：
昔はカレイの方が高級魚だったらしいのですが、魚における日本料理の作法がそれを逆転させました。「魚の頭は左側に向けて盛り付ける」という習わしが右側に頭があるカレイを退けヒラメに変えたそうです。しかし、現在はカレイだけ特別に右側を認められているので、問題はないようです。現在、ヒラメが高級魚と言われるのは、単純に漁獲量の違いで、カレイがヒラメの７．８倍の漁獲量があります。
○ 漁獲量：
６年ほど前のデータですが、カレイは年間漁獲量が約４７、０００トンで漁獲量の多い都道府県は①北海道②島根県③兵庫県④鳥取県⑤石川県と日本海側に集中しています。ヒラメは年間漁獲量が約６，０００トンで漁獲量の多い都道府県は①北海道②青森県③長崎県④千葉県⑤茨城県で全国に散らばっている感じです。
このブログを書いていたら、コリコリ感がたまらない「えんがわ」を食べたくなりました！